Un terroir est aussi le résultat de l’action de l’homme. Ce n’est pas seulement le fait de la nature et de ses prédispositions naturelles, mais la synthèse du potentiel naturel et du travail humain. Dans cette dernière catégorie, il faut inclure le choix du ou des cépage(s) – la variété de raisin -, élément fondamental du vin qui détermine ses principales caractéristiques gustatives. En combinant le caractère de plusieurs cépages, l’œnologue dispose d’une palette avec laquelle il va pouvoir influer sur le profil du vin : plutôt fruité, épicé, structuré ? À la recherche d’acidité ? D’une pointe d’amertume ?  L’assemblage des différents cépages demande un savoir – faire considérable qui s’appuie notamment sur l’expérience des vinifications précédentes, et sur la tradition viticole propre à chaque région. Imaginez un grand chef cuisinier, qui n’élabore sa recette qu’une fois par an ! Le rôle de l’histoire est ici primordial, tant dans la maîtrise de l’assemblage que dans la sélection des cépages les plus adaptés à chaque terroir.

L’AOC Côtes du Rhône peut inclure jusqu’à vingt-trois cépages dans l’élaboration des vins. La palette est riche !
Les vins de l’appellation régionale des Côtes du Rhône et des Côtes du Rhône Villages sont par excellence des vins d’assemblage, plus encore qu’à Bordeaux ! Parmi ces cépages certains d’entre eux sont mondialement reconnus pour leur qualité et leur finesse aromatique : citons par exemple le viognier, la syrah, le grenache le mourvèdre, la marsanne ou la roussanne. Les deux premiers sont nés sur les bords du Rhône ; Les deux suivants d’origine espagnole, montrent une adaptation aux fortes chaleurs de la moitié méridionale de la vallée du Rhône. Ces cépages doivent, seuls ou assemblés ensemble, représenter au moins 70 à 80% de la composition des vins des Côtes du Rhône. Ils garantissent aux vins de nos appellations une identité gustative commune, et laissent aux œnologues la possibilité d’exprimer tout le potentiel de leur terroir et la diversité de notre vignoble.

La syrah, le grenache et le mourvèdre sont les trois principaux cépages entrant dans l’assemblage des vins rouges des Côtes du Rhône méridionales. Les vins rouges ont toujours été traditionnellement majoritaires dans la région ; ils représentent de nos jours 86% de la production de vin. Ces 3 cépages peuvent être combinés à d’autres cépages dits secondaires, utilisés dans de plus faibles proportions pour apporter chacun leur touche à l’assemblage final.
La syrah est le cépage emblématique du nord des Côtes du Rhône, où il est l’unique cépage rouge des vins de Crus, Il procure de puissants arômes avec des nuances de cassis, de myrtille, de violette et de mûre et a une capacité de garde qui le hisse au rang des plus grands vins français. Il fait partie des cépages les plus cultivés au monde, et a notamment inspiré les vignerons les plus réputés du Nouveau Monde. Mais en Côtes du Rhône, la syrah est le plus souvent accompagnée par les autres cépages que sont le grenache et le mourvèdre.
Ces deux cépages d’origine espagnole ont migré à partir du Moyen-Âge, probablement par l’intermédiaire de pèlerins revenant de Saint Jacques de Compostelle. Le mourvèdre provient de la région de Valence et s’est épanoui en France, notamment dans la vallée du Rhône
Mourvèdre et grenache sont adaptés aux fortes chaleurs estivales et à la sécheresse mais nécessitent des sols profonds et calcaires. Leurs surfaces dominent dans la moitié méridionale des Côtes du Rhône. Ils sont parfois préférés à la syrah par les vignerons de cette région méditerranéenne, car ils peuvent mûrir dans d’excellentes conditions lors d’étés exceptionnellement chauds. Ils donnent aux vins des Côtes du Rhône des arômes complexes, riches, fruités dans leur jeunesse, d’une grande ampleur en bouche et davantage épicés après vieillissement ainsi qu’une belle coloration rouge rubis à rouge foncé.
La combinaison de ces 3 cépages qui composent l’ADN des Côtes du Rhône, donne des vins à la fois structurés, aromatiques et aptes au vieillissement.

Les autres cépages dits « complémentaires » (bourboulenc, carignan, cinsaut, muscardin, terret noir, ugni blanc, etc.) sont généralement utilisés en plus faible quantité dans les assemblages. Quelques-uns d’entre eux sont originaires de la région (muscardin, roussanne, marsanne), d’autres d’Espagne (carignan), ou d’Italie (ugni blanc). Ils ont pour rôle d’atténuer la puissance des cépages principaux en leur procurant de l’acidité et des parfums légers. Parmi ces cépages, le carignan est un bon exemple de l’adaptation du vignoble aux variations du climat et des techniques de viticulture. Longtemps délaissé car difficile à maitriser, il est à nouveau remis à l’honneur et apporte des arômes de framboise, de cerise, de mûre, des notes de cuir, de violette, voire même de garrigue…

Le viognier et la syrah sont parmi les cépages les plus emblématiques des vins des Côtes du Rhône. Ils ont la particularité d’être originaires de la région et de produire des vins à la fois puissants, aromatiques et élégants, avec une capacité de garde de plusieurs années. Leur réputation est telle qu’ils sont aujourd’hui largement cultivés dans le monde entier.
Dans les années 50 le viognier était en voie de disparition accélérée avec moins de 30 ha répertoriés ! Mais, c’était sans compter sur la volonté de Georges Vernay, vigneron et pape de Condrieu qui a défriché les vieilles terrasses de sa commune surplombant la vallée du Rhône et s’est remis à le planter. Il l’a défendu et promu à un bel avenir en lui faisant produire des vins secs et puissants d’une exceptionnelle richesse et complexité, aux arômes d’abricot confit et de fleurs blanches, grâce à sa maturité tardive. Ce cépage emblématique de Condrieu est aujourd’hui largement utilisé dans l’ensemble des Côtes du Rhône, donnant des vins blancs particulièrement gourmands. Son excellente réputation lui a valu une diffusion nationale dans l’ensemble des régions méditerranéennes, en Europe, en Californie, en Afrique du Sud et en Australie.

La syrah quant à elle, a des origines si mystérieuses que des chercheurs français et américains ont travaillé sur son ADN pour démontrer qu’elle est le fruit d’un croisement naturel entre un cépage ardéchois et un cépage savoyard. La légende raconte que le chevalier de Sterimberg, après avoir croisé le fer avec les Albigeois, s’est retiré sur les coteaux de Tain-l’Hermitage pour le cultiver. Ce cépage est prépondérant au nord des Côtes du Rhône sur des sols granitiques où il apporte aux vins des arômes épicés, de cassis, de myrtille, de violette et de mûre ; et en vieillissant, des arômes secondaires de cuir et de fourrure. Il est le cépage dominant des vins de crus de la vallée du Rhône. Des qualités telles que la surface qu’il représente a été multipliée par 20 au cours de ces 50 dernières années ! Sa notoriété est telle qu’il est aujourd’hui cultivé dans tous les grands pays viticoles (par ordre décroissant : Australie, Espagne, Afrique du Sud, États-Unis…).